DA: CUCINIAMO INSIEME- VOLUME: IL PESCE- DI ANNALISA BARBAGLIE E STEFANIA APHEL BARZINI- EDIZIONI GIUNTI
la storia
E chi non lo conosce il cacciucco? Quello con cinque c come esigono i livornesi? È una zuppa a base di pesce, famosa a Livorno ma anche a Viareggio. Si fa con diversi tipi di pesce e poi molluschi e crostacei, di solito i rossi scorfani, le seppie ma anche cicale e polpi, insomma tutto quel pesce che viene definito “povero”, cucinato in tempi diversi, perché ognuno ha il suo tempo di cottura, a cui viene aggiunta salsa di pomodoro e poi versato su fette di pane abbrustolito messe sul fondo del piatto. La storia vuole che il cacciucco sia un po’ il simbolo delle origini di Livorno, città fatta da tante genti diverse, africani, olandesi, inglesi, ebrei, tutte queste popolazioni e le tante culture mescolate insieme fanno il cacciucco. Gli storici invece raccontano un’altra storia. La gustosa zuppa sarebbe stata inventata da un guardiano del Fanale, il faro del porto di Livorno. Il fatto è che un editto della Repubblica fiorentina proibiva di friggere il pesce perché l’olio, che a quei tempi scarseggiava, doveva essere usato per fornire la luce al faro. E allora ecco qui il cacciucco, che di olio ne vuole proprio poco. Ma secondo noi l’ipotesi più giusta è quella secondo la quale i pescatori, al ritorno dalla pesca, dopo aver venduto il loro pesce, preparavano un piatto con ciò che restava, da lì poi il mitico cacciucco sarebbe stato adottato anche dai forzati condannati a remare sulle galere del Granduca.
il nome e i pesci
Sembra proprio che la parola cacciucco provenga dal turco, per l’esattezza da kuzuk, parola che significa piccolo, minuto. In Toscana, il cacciucco, era anni fa il pasto dei poveretti e il termine aveva il significato di mescolanza, ed è questa la ragione per cui di cacciucchi ne esistono diversi tipi: c’è quello di carne, di selvaggina, di pesce e addirittura di ceci. La ricetta doc del cacciucco prevedeva e ancora prevede tredici specie di pesce: seppia, polpo, palombo, grongo, murena, cappone, scorfano, gallinella, ghiozzo, bavosa, boccaccia, cicala e sugarello. Poi ovviamente ognuno lo fa a modo suo.
la leggenda
Anche il cacciucco ha le sue leggende, quella più nota racconta di un pescatore livornese che uscito a pesca con la sua barca, fu improvvisamente travolto da una tempesta che se lo ingoiò insieme al suo legno. La moglie e i figli, restati non solo orfani ma anche senza di che sfamarsi, andarono al porto e chiesero ai pescatori la carità di un po’ di pesce. Ed ecco che i pescatori, gente notoriamente generosa, offrirono quello che avevano a disposizione. Chi uno scorfanetto, chi una seppiolina, chi una cicala di mare. Ci pensò poi la madre a preparare una zuppetta, con l’aggiunta di qualche pomodoro e di un po’ di pane. Sembra che il profumo fosse così invitante da risvegliare gli appetiti dei vicini che richiesero la ricetta a gran voce. Ed ecco nato il Cacciucco, quello con cinque c, come esigono i Livornesi.
cacciucco al cinema
Il più famoso è forse quello de Il Sorpasso, mangiato a Viareggio, in un posto che sa Bruno Cortona- Vittorio Gassmann. E poi quello di Bagnomaria: “Com’è il caciucchetto?” “Sembra buono – risponde il bagnino Panariello – ma il pesce è fresco? Perché c’è solo un modo per sapere se il pesce è fresco: se te lo incartano nel giornale di oggi”.
DA: CUCINIAMO INSIEME- VOLUME: IL PESCE- DI ANNALISA BARBAGLIE E STEFANIA APHEL BARZINI- EDIZIONI GIUNTI
la storia
E chi non lo conosce il cacciucco? Quello con cinque c come esigono i livornesi? È una zuppa a base di pesce, famosa a Livorno ma anche a Viareggio. Si fa con diversi tipi di pesce e poi molluschi e crostacei, di solito i rossi scorfani, le seppie ma anche cicale e polpi, insomma tutto quel pesce che viene definito “povero”, cucinato in tempi diversi, perché ognuno ha il suo tempo di cottura, a cui viene aggiunta salsa di pomodoro e poi versato su fette di pane abbrustolito messe sul fondo del piatto. La storia vuole che il cacciucco sia un po’ il simbolo delle origini di Livorno, città fatta da tante genti diverse, africani, olandesi, inglesi, ebrei, tutte queste popolazioni e le tante culture mescolate insieme fanno il cacciucco. Gli storici invece raccontano un’altra storia. La gustosa zuppa sarebbe stata inventata da un guardiano del Fanale, il faro del porto di Livorno. Il fatto è che un editto della Repubblica fiorentina proibiva di friggere il pesce perché l’olio, che a quei tempi scarseggiava, doveva essere usato per fornire la luce al faro. E allora ecco qui il cacciucco, che di olio ne vuole proprio poco. Ma secondo noi l’ipotesi più giusta è quella secondo la quale i pescatori, al ritorno dalla pesca, dopo aver venduto il loro pesce, preparavano un piatto con ciò che restava, da lì poi il mitico cacciucco sarebbe stato adottato anche dai forzati condannati a remare sulle galere del Granduca.
il nome e i pesci
Sembra proprio che la parola cacciucco provenga dal turco, per l’esattezza da kuzuk, parola che significa piccolo, minuto. In Toscana, il cacciucco, era anni fa il pasto dei poveretti e il termine aveva il significato di mescolanza, ed è questa la ragione per cui di cacciucchi ne esistono diversi tipi: c’è quello di carne, di selvaggina, di pesce e addirittura di ceci. La ricetta doc del cacciucco prevedeva e ancora prevede tredici specie di pesce: seppia, polpo, palombo, grongo, murena, cappone, scorfano, gallinella, ghiozzo, bavosa, boccaccia, cicala e sugarello. Poi ovviamente ognuno lo fa a modo suo.
la leggenda
Anche il cacciucco ha le sue leggende, quella più nota racconta di un pescatore livornese che uscito a pesca con la sua barca, fu improvvisamente travolto da una tempesta che se lo ingoiò insieme al suo legno. La moglie e i figli, restati non solo orfani ma anche senza di che sfamarsi, andarono al porto e chiesero ai pescatori la carità di un po’ di pesce. Ed ecco che i pescatori, gente notoriamente generosa, offrirono quello che avevano a disposizione. Chi uno scorfanetto, chi una seppiolina, chi una cicala di mare. Ci pensò poi la madre a preparare una zuppetta, con l’aggiunta di qualche pomodoro e di un po’ di pane. Sembra che il profumo fosse così invitante da risvegliare gli appetiti dei vicini che richiesero la ricetta a gran voce. Ed ecco nato il Cacciucco, quello con cinque c, come esigono i Livornesi.
cacciucco al cinema
Il più famoso è forse quello de Il Sorpasso, mangiato a Viareggio, in un posto che sa Bruno Cortona- Vittorio Gassmann. E poi quello di Bagnomaria: “Com’è il caciucchetto?” “Sembra buono – risponde il bagnino Panariello – ma il pesce è fresco? Perché c’è solo un modo per sapere se il pesce è fresco: se te lo incartano nel giornale di oggi”.
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