HEINZ BECK A’ PARIS

Siamo ormai più di 30.000 e allora è tempo di cominciare ad avere corrispondenti e a ficcare il naso e la bocca in quello che accade non solo da noi, ma nel mondo.  E cominciamo da Parigi e dalla Francia.  La mia amica Elisabetta, in arte Dippi, si è trasferita a Parigi da circa un anno.  Ahimè noi  abbiamo perso una cuoca fantastica e un’amica coraggiosa, intelligente e generosa.  Ma Parigi ci ha sicuramente guadagnato.  Dippi adesso lavora all’Istituto Italiano di Cultura e spero che lì si rendano conto, come si dice a Roma, di che grande “accatto” abbiano fatto.  Io con Dippi ci ho lavorato, una delle migliori compagne di lavoro e una stakanovista indefessa.  Ma bando alla ciance: Dippi si è offerta di raccontarci cosa accade Oltralpe.  Ed ecco il suo primo racconto.  Heinz Beck, lo stellatissimo chef del ristorante La Pergola all’Hotel Cavalieri Hilton di Roma, è volato a Parigi per raccontare la sua cucina.  Ecco dunque, in anteprima per le amiche e gli amici di Folle Casseruola, il resoconto della lezione.  Con tanto di ricette.

Beck à Paris

Di Elisabetta di Pietrantonio

“Innanzitutto è stata una piacevole sorpresa avere davanti uno chef del suo livello molto ben disposto e generoso nel raccontare se stesso e il suo modo di lavorare. Malgrado l’assai ciacolante gruppetto di signore bene che trascorrono un evidentemente dorato esilio parigino, non si è mai scomposto e ha dimostrato un’assoluta disponibilità nei confronti dei partecipanti.

 Si è raccontato brevemente e, con una felice sintesi, alla domanda « ma lei si sente più italiano o tedesco » ha risposto dicendo che « non si puo’ scegliere il posto in cui si nasce  ma quello in cui si vive » (io aggiugnerei, talvolta…).E’ felicemente sposato da 14 anni con una siciliana, che lo attende tutte le sere fino a tardi a casa, con la cena pronta – lui a casa non cucina mai – per fare due chiacchiere mangiando.

La prima volta che è uscito dalla Germania è stato per andare in Italia e, da allora, la storia continua…Da 20 anni è al comando della Pergola grazie alla libertà assoluta che gli è concessa e al rapporto diretto con la proprietà che gli consente di bypassare i vari manager che si sono succeduti alla direzione dell’Hilton. Sta aprendo nuovi ristoranti un po’ in giro per il mondo e i più recenti sono quelli di Tokyo e nell’Oman. Si preoccupa molto del rapporto tra alimentazione e salute ed è assai informato sull’inquinamento da nanoparticelle, ma è anche consapevole dell’impossibilità di lottare contro l’industrializzazione mondiale. Certo che, sei ai tempi della scuola alberghiera gli dicevano che alle colture in serra fatte in Olanda erano da preferire assolutamente i prodotti coltivati all’aria aperta, adesso gli parrebbe più saggio e salubre preferire proprio le serre che proteggono un po’ di più le colture dall’inquinamento atmosferico…Poi pero’ dice che i pomodori che predilige in assoluto per la pappa con il pomodoro, sono quelli ischitani…

 Ma passiamo alla lezione, il menu prevedeva :

Carpaccio tiepido di tonno su « pappa al pomodoro », spaghetti  « cacio e pepe » con gamberi bianchi marinati al limone verde e, dulcis in fundo, sfera ghiacciata di melograno alla gianduja e cannoli ai pinoli salati.

Andiamo in ordine :

Per il carpaccio di tonno :

Ingredienti:

Tonno fresco (lui si è servito di un ottimo trancio di tonno rosso e quello che consiglia è il pinna blu). Per 4 persone occorre considerarne 400 gr.

300 gr di pomodorini (come detto, Beck preferisce quelli ischitani, dolci, profumati e saporiti, grazie al sole e alla terra vulcanica), 2 spicchi d’aglio(usati in calicia), 100 gr di pane raffermo di tipo toscano, peperoncino, basilico qb.

 Considerare per la guarnizione del piatto:

 1 avocado maturo, che sarà ridotto in purea con succo di limone qb

 100 gr di olive nere (tipo Gaeta), 50 gr di farina e 2 albumi d’uovo.

 Insalatina mista (ha usato, rucola, riccia e riccetta rossa).

Lavorazione:

Per la pappa al pomodoro: tagliare a metà i pomodorini e li rosolarli a fuoco vivave con un pochino di olio (Beck ha usato quello ligure fatto con olive taggiasche), gli spicchi di aglio e il peperoncino, cucinadoli per circa 15 minuti. Poi togliere l’aglio e il peperoncino e passare il tutto ad un setaccio, in modo da ottenere solo una salsa, a cui aggiungere del basilico tritato e il pane raffermo sbriciolato, mescolando il tutto energicamente con una frusta.

 Collocare la pappa tra due fogli di carta da forno in porzioni da 35 gr ciascuna e, con l’aiuto di uno stampino e di un batticarne, dare una forma rotonda di circa 15 cm di diametro, perché anche l’occhio vuole la sua aprte…

Per il capriccio di tonno: pulire accuratamente il tonno e ricavarne fettine sottili da porre tra due fogli di carta da forno o, in porzioni da 40 gr ciascuna e, con l’aiuto di uno stampino (tipo porzionatore in acciaio) e di un batticarne, dare una forla tonda di 15 cm di diametro.

Per la purea di avocado: passare al setaccio metà della polpa, tagliare a dadini l’atlra metà e unire alla purea, aggiungere il succo di limone emescolare il tutto.

Per la cialda di olive: frullare le olive e aggiungere la farina e gli albumi fino ad ottenre una pasta densa e cremosa. Spalmare un sottile strato del composto su carta da forno, e porre per 20 minuti in forno a 130°, finché la cialda non sarà croccante. Se ne ricavano delle cialdine da disporre sulla purea di avocado

Preparazione del piatto :

Togliere il foglio superiore di carta da forno dalla pappa di pomodoro ed appoggiarla sul piatto. Togliere quindi il secondo foglio e fare la stessa operazione con il carpaccio di tonno ceh verrà disposto sullo strato di pappa e condito con un filo di olio di oliva extra vergine emulsionato con un poco succo di limone.Fare una “quenelle” di purea di avocado (aiutandosi con due cucchiai) e guarnire con l’insalatina e la cialda di olive nere.

 RISULTATO: eccellente! Piatto leggero ed equilibratissimo.

Elisabetta Di Pietrantonio

 E’ stato accompagnato con un Soave Calssico Calavarino dell’azienda Pieropan del 2011.

Spaghetti « cacio e pepe » con gamberi bianchi marinati al limone verde (altimenti noto come lime)

 Ingredienti :

 250 gr di gamberi bianchi, 1 limone verde, olio extra vergine di oliva, sale

 Fondo di pesce fatto con 1/2 carcassa di sogliola o rombo, 1,5 lt di acqua, 100 gr di sedano, 100 gr di carote ,100 gr di cipolle, 2 pomodori, 1 rametto di prezzemolo, 2 spicchi di aglio (ma va benissimo anche un brodo vegetale)

 Spaghetti

 Premessa : Beck ama la De Cecco (tipo ruvida)…dopo aver girato per numerosi pastifici in Italia, ha scoperto nella ditta di Fara San Martino: grande pulizia, una mola interna per cui la semola diventa subito pasta senza rischi di contaminazioni con parassiti vari, la celebre acqua di sorgente e, soprattutto, l’odore di semola, perché, a quanto pare, in molti pastifici si sente l’odore di caramello che denuncia un uso di temperature troppo elevate per l’essiccazione.

 Quindi gli spaghetti erano quelli di semola n.512 della De Cecco,

 Pecorino romano (si fa per dire, visto che viene tutto prodotto in Sardegna…) non troppo salato né troppo forte.

 Pepe di Sichuan (perché particolarmente profumato)  pestato finemente.

 Lavorazione :

1)     i gamberi : pulirli e togliere il filetto dorsale, disporli su un pochino di buccia grattugiata di limone verde, cospargerli con un filetto di olio extra vergine e poi con un pochino di succo di limone verse e sale (prima l’olio e poi li lime per evitare che la marinatura li cuoccia troppo)

2)     il fondo di pesce : far rosolare in una pdella le verdure a dadini con l’aglio, il prezzemolo e l’olio extra vergine di oliva, unire le carcasse, bagnare con un pochino di vino bianco e lasciare evaporare. Aggiungere l’acqua e portare ad ebollizione, lasciar sobbollire per mezz’ora e filtrare.

3)     Gli spaghetti : in una grande ciotola grattugiare il pecorino romano dolce. Aggiungervi il pepe pestato finemente. Cuocere la pasta in abbondante acqua (non troppo salata). Togliere gli spaghetti due minuti prima della fine della cottura e continuare a cuocerli in un’altra pentola che coniente due/tre dita di fondo di pesce (o di brodo vegetale). Mescolando continuamente. Togliere dal fuoco, attendere 1 a 2 minuti per abbassare la temperatura degli spaghetti, e versarli nel contenitore con il pecorino e il pepe, mescolando sempre nella stessa direzione, al fine di evitare che il cacio filli o si aggrumi (Beck, lo ha fatto prima facendo girare gli spaghetti con l’uso di una grande pinza da frittura, tipo vortice, poi scuotendo direttamente il contenitore) e aggiungere un po’ di acqua di cottura o di brodo se necessario. Il tutto deve risultare mantecato omogeneamente.

 Preparazione del piatto :

 Dividere gli spaghetti nei piatti fondi ben caldi, distribuirvi sopra i gamberi e decorare con cerfoglio.

  RISULTATO: strepitoso! Non lo avrei mai detto, ma si sentiva proprio tutto: la freschezza dei gamberi con il lime e la leggera piccantezza del pecorino !

 Il piatto è stato accompagnato con una Falanghina del 2012 Via del Campo di Quintodecimo (ottimo accostamento)