LA ZUPPA DI BROCCOLI E ARZILLA: STORIE, CURIOSITA’ E PERSINO UNA POESIA

Sarà che sono romana, sarà che mi ricorda mio padre che molti anni fa mi insegnò a mangiarla in una piccola trattoriaccia di Trastevere, di quelle con la tovaglia di carta, buie e ricche degli  aromi forti di cibo, aglio, cipolla, salse di pomodoro, sarà tutto questo ma io l’arzilla la amo, non solo lei ma tutto ciò che con lei si può cucinare.  La ricetta più famosa comunque, quella romana doc resta la zuppa di broccoli e arzille, piatto povero e saporito che ti riappacifica con il mondo anche nelle giornate più dure.  A tal punto amo l’arzilla che sto pensando ad eventuali variazoni a base di questo pesce: spaghetti broccoli e arzilla (una versione asciutta della famosa zuppa) e addirittura ravioli con l’arzilla.  Vi farò sapere i risultati dei miei esperimenti, intanto godetevi le mille affascinanti storie dell’arzilla.

LA STORIA

 E’ una delle ricette tipiche e più gustose della cucina romana, povera di ingredienti ma ricca di sapori, e un piatto molto popolare perché utilizzava ingredienti che avevano un bassissimo costo. Quando il venerdì era ancora considerato giorno di “magro”, le massaie romane usavano i rimasugli di pasta, che all’epoca veniva venduta sfusa, e li cuocevano in un brodo di razza, quella che ancora oggi a Roma chiamano arzilla. La minestra non aveva però un gran sapore e così, per renderla più gustosa aggiungevano il broccolo romano, molto diverso dal cavolfiore comune sia nella forma, che nel gusto, che conferiva alla zuppa un odore ed un sapore decisamente forte e importante. Col passare degli anni questo piatto è stato un po’ dimenticato, per tornare poi prepotentemente alla ribalta grazie anche ad Agata Parisiella, una chef romana che ha saputo nobilitare con molta grazia questa ricetta della tradizione.

L’ARZILLA

 Altro non è che una razza, un pesce privo di lische e dotato invece di ossetti gelatinosi che si possono mangiare. E’ molto economico e considerato poco pregiato al punto che i pescatori lo ributtavano a mare quando se lo trovavano impigliato nelle reti. Nei mercati poi era venduto a poco prezzo a causa della sua poca resa e delle carni un po’ stoppacciose. E invece si tratta di un pesce che può riservare grandi sorprese soprattutto se fatto in minestra ma anche impanato e fritto a cotoletta o semplicemente condito con olio, limone e un buon trito di aglio e prezzemolo.

LA CHIAMANO COSI’

 Come spesso accade con i pesci nostrani l’arzilla cambia nome a seconda delle regioni da cui proviene. E allora cerchiamo di fare chiarezza.

Clavellado, in Liguria. Baracola, in Veneto. Razza di scoglio, in Toscana. Spinosa Macchiata, nelle Marche. Rascia, in Abruzzo. Arzilla, nel Lazio. Rascia Petrosa, in Campania. Pigara Petrosa, nelle Puglie. Picaredda Spinusa o Petruzza, , in Sicilia. Rasciuna de funnu o Capitana Scritta, in Sardegna.

OMAGGIO POETICO

 La Minestra di Broccoli e Arzilla è uno di quei piatti che immancabilmente inumidisce gli occhi dei romani veraci. Al punto che uno dei più famosi, l’attore Aldo Fabrizi, gli dedicò una poesia.

“Sta minestra barsamica de pesce,

specie si er brodo è fatto co’ l’arzilla,

ve basta solo d’assaggià ‘na stilla

pe’ dì: “Mò panza mia poi pure cresce!”

E’ peggio de ‘na droga sconosciuta

che intossica er palato e nun dà tregue:

tutti li venerdì, ‘na ricaduta”.