DA: “A TAVOLA CON GLI DEI”- DI STEFANIA APHEL BARZINI- GUIDO TOMMASI EDITORE
“Ci sono naturalmente ad Alicudi anche le pesche serie, da professionisti e non da dilettanti come quelle di noi turisti. E alle Eolie “pesca” vuol dire soprattutto totani, pesce spada e gamberetti. Di totani ad Alicudi siamo inflazionati, non c’è modo di restarne senza. Nelle notti senza luna, le luci intermittenti delle lampare che illuminano il mare liscio come l’olio sono una visione consueta e rassicurante. In quelle notti il mare è amico e si può andare a dormire tranquilli. I totani mordono l’esca solo quando non c’è la luna, allora gli Arcudari preparano le loro barche, accendono le lampare e calano gli ontrati, le lunghe lenze di fondo alle cui estremità è attaccata una coroncina d’ami. Poi aspettano pazientemente. I molluschi, attirati dalla luce della lampara, abboccano e quando li si tira su, chi pesca viene salutato da una violenta spruzzata d’acqua salata. E’ il vendicativo saluto del totano,che poi finirà nelle nostre pentole cucinato in mille modi diversi”.
TOTANO O CALAMARO?
Capita spesso di confondere questi due molluschi anche se in verità poco si assomigliano. Il calamaro infatti è bianco mentre il totano ha un colore rosso violaceo. L’altra differenza poi è nelle le pinne. Quelle del totano sono piccole, attaccate alla parte inferiore del corpo, e I tentacoli insieme alle ventose hanno anche un paio di uncini. Il calamaro invece ha pinne assai più grandi che sono attaccate a tutto il corpo nella sua lunghezza. La carne del totano inoltre è considerate meno pregiata di quella del calamaro perchè la sua carne è più dura.
IL CALAMARO
Si tratta di un mollusco che può avere dimensioni che variano tra I 15 e I 40 centimetri. Il suo habitat naturale è il Mediterraneo ma vive anche nell’Atlantico Orientale. All’interno del suo mantello ha una piccola conchiglia, chamata “gladio” perchè ha la forma di una spada e ai lati del corpo ha un piccolo sifone che gli permette di espellere l’acqua per poter così acquisire più velocità. Per poter confondere prede e aggressori questo mollusco secerne un liquido nero, detto inchiostro. Una volta che le prede sono frastornate dalla nuvola il mollusco le cattura grazie ai suoi due lunghi tentacoli provviste di ventose.
LO SAPEVATE CHE?
Il calamaro era un mollusco già molto amato e apprezzato nell’antichità sia dai Greci che dai Romani. Plinio, che fu uno dei primi scrittori a parlarne ne scrisse come di una mostruosità dai tentacoli non più corti di dieci metri e dalla testa grande come 15 anfore romane messe insieme.
Il calamaro è anche chiamato “pesce calamaio” per via del denso liquido scuro che rilascia, assai simile all’inchiostro.
I suoi nomi variano da regione a regione: in Friuli-Venezia Giulia è chiamato “totano del riso”, nelle Marche “trufello” e in Liguria “totano gentile”.
Gli antichi credevano che sognare un calamaro (o seppie e polpi) significasse stanchezza, spossatezza, perchè questi molluschi non hanno struttura scheletrica.
I calamari sono ricchi di vitamine A e B1, nonchè di calico e fosforo. Sono invece poverissimi di grassi e colesterolo.
DICONO DI LORO
“Si cuoce il calamaro con la farina, e si frigge, e poi s’asperge con succo d’aranci. Meglio si cuoce in acqua, e vino al pari, oglio, pepe, et herbe odorifere, col suo succo”.
Da “Trattato della natura de’ cibi e del bere” Di Pisanelli.
“ Se vi trovate a Napoli non mancate di fare una visita all’Acquario nei giardini della Villa Nazionale ove, fra le tante meraviglie zoologiche, osserverete con piacere questo cefalopodo di forme snelle ed eleganti nuotare e guizzare con moltissima grazia ed ammirerete pur anche la sveltezza e la destrezza che hanno le sogliole di scomparire a un tratto fra la sabbia, di cui si ricoprono, per occultarsi forse al nemico che le insegue”.
Da “La Scienza in cucina e l’arte di mangiare bene” di Pellegrino Artusi
TOTANI
I totani sono molluschi che vivono di solito a grandi profondità su fondali sabbiosi e fangosi, le sue dimensioni possono raggiungere anche I 15 chili di peso e un metro di lunghezza. Quelli che troviamo in commercio sono più modesti e non superano abitualmente I 30 centimetri. Nella pesca industriale sono pescati con reti a strascico chiamate “totanare”.
COME ACQUISTARLI E CUCINARLI
E’ bene ricordare che questi molluschi dovrebbero essere acquistati freschi e non surgelati perchè altrimenti le sue carni tendono a diventare dure e legnose. Per capire la loro freschezza osservate bene la pelle che deve essere resistente, elastica e leggermente granulosa.
Per via del loro sapore piuttosto deciso e della consistenza della loro carne il miglior modo di cucinarli è insieme a sughi che possano smorzarne il sapore e renderli più morbidi.
COME PULIRLI
Vivendo su fondi fangosi questi molluschi hanno la sacca spesso piena di sabbia e fango. Bisogna perciò lavarli con particolare cura. Non dimenticate poi di togliere l’osso, che in realtà è lo scheletro, una sorta di lisca elastica e trasparente, di eliminare le ventose dai tentacoli e il “becco” dalla base della testa. La pulizia dei totani andrebbe sempre, ove possible, fatta direttamente a mare.
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